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都说膨化食品不好,真正的问题你懂了吗?
发布者:qhqgs 发布时间:2023-04-28 10:31 阅读次数:0
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来源:营养师云云

    膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品等,是近年发展起来的一种新型食品。它以谷 物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化技术加工,制造出品种繁多,酥脆香美的食品。 膨化技术虽属于物理加工技术,但不仅可以改变原料的外形、状态,而且改变了原料中的分子结构和性质,并形成了某些新的物质。

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    一、特点

    (一)膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收 由于挤压膨化过程是一个高温短时(HTST)的加工过程,原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小;挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生),因为淀 粉膨化后其微晶束结构遭到破坏,温度降低后也不易再形成微晶束,故不易老化。

    食物中的 蛋白质经过短时间的挤压膨化,蛋白质彻底变性,形成多孔结构,使酶的作用位点增多,从而提高蛋白质的消化率和利用率。

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    (二)食用品质改善易于储存 玉米、高粱等粗粮中均含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等多种矿物质,对人体十分有益,但其口感一般较差,且不易消化。

    采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软, 在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味,因此膨化技术有利于粗粮细作, 改善食用品质,使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。

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    另外,膨化食品经高温高压处理,既可以杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后 的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生长繁殖,有利于提高食品 的储存稳定性。

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    (三)工艺简单而成本低 谷物食品的加工过程一般需经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序,并需要配备相应的各种设备;而采用挤压膨化技术加工食品时,由于在挤压加工过程中同时 完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序,使生产工序显著缩短,制造成本降低,同 时可节省能耗20%以上。

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    (四)食用方便且产品种类多。食品经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品,食用方便。一般用于生产膨化食品的设备都比较简单,结构设计独特,可以 较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。通过设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化,可以生产多种不同产品,同时生产效率提高,加工费用降低。

    (五)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行的,生产过程中,不会向环境排放废气和废水,且原料利用率高,用淀粉酿酒时,原料经膨化后,其利用率达98%以上,出酒率提高20%;利用大豆 制酱油时,蛋白质利用率一般为65%,而采用膨化技术后,蛋白质利用率可提高25%。

    (六)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工,使粗粮细做,而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。

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    二、挤压膨化技术原理

    食品挤压加工就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化的过程。这些物料通常是以谷物原料如大米、糯米、小 麦、豆类、玉米、高粱等为主体,添加水、脂肪、蛋白质、微量元素等配料混合而成。

    挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦以及高 剪切力作用,使得淀粉粒解体,同时机腔内温度压力升高(温度可达150~200℃,压力可达 到1MPa以上)。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,物料在挤压机筒内不会产生水分 的沸腾和蒸发,此时,物料成熔融状态。

    然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出,由高温高压 突然降至常温常压,其中游离水分在此压差下急骤汽化,水的体积可膨胀大约2000倍。膨化 的瞬间,谷物结构发生了变化,生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉),同时变成片层状 疏松的海绵体,谷物体积膨大几倍到十几倍。

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    膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下,淀粉颗粒首先发生膨化,进而在高温和高剪切力的作用下分子之间相互结合和交联,形成网状的结构。该结构在物料被 挤出迅速降温后,固化定形,成为膨化食品结构的骨架,其他原料中的成分填充于其中。

    三、膨化技术对物料中营养素的作用

    (一)对物料中淀粉的作用 挤压食品中的主要成分是淀粉,原料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程中的变化,与产品的质量有十分密切的关系。 淀粉在挤压过程中很快糊化,其主要特征是淀粉粒悬浮在过量水中,随着温度的升高,水分的渗透也随之增加。但过量水分的渗透,使大量水分被吸收,最后淀粉颗粒溶胀分裂, 内部有序态的分子之间的氢键断裂,分散成无序状态,淀粉发生糊化。淀粉糊化后,吸水性 增大,易受酶的作用,进入人体后易消化,产品质地柔软。

    (二)纤维素在膨化过程中的变化 纤维素包括可溶性和不可溶性两大类。挤压可使食品原料中的可溶性膳食纤维提高(达3%),这主要是由于高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解,导致分子的极性 发生变化所致。挤压还可使食品的理化性质、生理功能和储藏性能得到很大的改善。

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    (三)蛋白质在膨化过程中的变化 在高温、高压、高剪切力的作用下,原有的蛋白质结构发生变化。当物料被挤压经过模具时,绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构,并产生分子间重排,富含蛋白质 的各种植物原料经挤压膨化后转变成“纤维状”食品,这些食品主要是类肉物和挤出物。 大豆蛋白是工业化挤压加工中惟一应用的蛋白原料,一般以湿润的脱脂大豆为初始原 料,经挤压膨化后转变成组织化大豆蛋白(即TSP),可用作各种肉或鱼的增补剂。脱脂大豆约含有50%的蛋白质,且大多为分布均匀的球蛋白。

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    (四)脂类物质在膨化过程中的变化 脂肪在食品的挤压生产过程中是一种敏感物料,对食品的质构重组、成形、口感等影响较大。首先,在高温、高压和高剪切条件下,甘油三酯会部分水解,产生甘油单酯和游离脂 肪酸,这两种产物与直链淀粉会形成络合物,影响挤压过程中的膨化。食品物料中脂类的稳 定性在挤压膨化过程中大大降低。通常温度在115~175℃的范围内,随着温度上升,脂类的 稳定性下降。

    (五)维生素在膨化过程中的变化 挤压膨化加工条件不同,对食品维生素的破坏作用也不同。温度升高、水分含量降低及螺杆速度加快都会导致维生素含量降低。谷物是B族维生素的主要来源,挤压过程容易导致维生素B1、维生素B6、维生素B12及维生素C的破坏。但是,与其他传统加工方法相比,挤压是 一个高温短时过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。

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